Ingrediënten voor 5 personen

Voor de duxelles
- 700 gram kastanjechampignons
- 1 grote sjalot
- 1 teen knoflook
- Zout en peper
- Optioneel: 10 gram verse platte peterselie en 5 gram verse bieslook

Voor het vlees
- 600 gram chateaubriand (of gevliesde ossenhaas) 
- 100 gram parmaham
- Vers bladerdeeg
- 1 ei
- 20 gram ongezouten roomboter
- Zout en peper
- Vershoudfolie
- Vleesthermometer

Voorbereiding

- Snijd de champignons, sjalot en knoflook (grof).
- Doe de champignons, sjalot en knoflook in een keukenmachine en maal het fijn.
- Bak wat roomboter op middelhoog vuur en voeg daarna het gemaakte champignonmensel toe. Roer totdat het vocht is verdampt. Als het korrelig is geworden, is de mix (ook wel duxelles genoemd) klaar.
- Breng de duxelles eventueel op smaak met bieslook, peterselie, zout en peper.
- Zet de duxelles afgedekt in de koelkast.

Bereiding van de ossenhaas

1. Dep de ossenhaas droog en bestrooi met grof zout en peper.
2. Verhit roomboter in een pan en bak de ossenhaas rondom bruin.
3. Laat de ossenhaas afkoelen op een bord.

De opbouw

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Leg vershoudfolie op een grote plank. Deze plank moet breder en langer zijn dan de ossenhaas. Leg de parmaham - iets overlappend - op de plank naast elkaar en maak drie rijen.
3. Verdeel de duxelles over de parmaham. Leg vervolgens de ossenhaas erop.
4. Rol - met behulp van de vershoudfolie - de parmaham met duxelles strak over de ossenhaas.
5. Rol de bladerdeeg uit op een bakplaat met bakpapier. 
6. Haal de ossenhaas uit de folie en leg het vlees in het midden van het bladerdeeg.
7. Vouw het deeg dicht. Let erop dat de hele ossenhaas bedekt is. Het deeg kan op de randen ongeveer 1 cm overlappen. Heb je meer deeg over? Snijd dit er dan af. Druk daarna de randen aan.
8. Splits het grote ei en klop het eigeel. Dit kun je op de bovenkant van het bladerdeeg smeren.
9. Steek een vleesthermometer in het dikste gedeelte van het vlees en laat het garen in de voorverwarmde oven tot een kerntemperatuur van 52 °C (medium).
10. Laat het vlees hierna 10 minuten onder aluminiumfolie rusten.

Eet smakelijk!