Ingrediënten voor 4 personen

- 1 hertenrack 
- 2 kropjes baby romaine sla
- 1 el plantaardige olie
- Zeezout en zwarte peper

Voor de pistachekorst
- 100 gram ongezouten pistachenoten
- 75 gram panko
- 1 el plantaardige olie
- 2 eiwitten

Voor de saus
- 250 gram aardbeien
- 300 ml crème de cassis
- 150 ml wildfond

Benodigdheden
- Satéprikkers of grillmand
- Rooksnippers (kersen)
- ConvEGGgtor
- Kernthermometer
- Cast Iron Grid

Bereiding

1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm tot een temperatuur van 150 °C. Schraap intussen de ribben van het hertenrack met een klein mesje schoon en verwijder de vliezen van het vlees.
2. Verwijder voor de saus de kroontjes van de aardbeien en rijg ze aan spiesen of leg ze in een grillmand. Strooi een handje kersenhout op de gloeiende houtskool en plaats de convEGGtor. Leg het rooster in de Big Green Egg en leg hier de aardbeienspiesen op of zet de grillmand op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en laat de aardbeien 10 minuten roken.
3. Maal ondertussen voor de pistachekorst de pistachenoten in een vijzel of in een keukenmachine grof. Meng de panko, de plantaardige olie en de eiwitten erdoor.
4. Bestrooi het hertenrack rondom met versgemalen zeezout en zwarte peper. Leg het rack met de vleeskant naar boven op je werkblad. Verdeel het pistachemengsel er in een gelijkmatige laag overheen een druk enigszins aan.
5. Haal de gerookte aardbeien uit de EGG en leg je rack er, met de pistachelaag naar boven, op. Steek de sonde van de kernthermometer tot in de kern van het rack. Sluit de deksel van je EGG en stel de kerntemperatuur in op 55 °C. Laat het vlees garen tot de ingestelde temperatuur is bereikt.
6. Halveer ondertussen voor de saus de gerookte aardbeien. Schenk de crème de cassis in een steelpan en voeg de aardbeien toe. Breng op het fornuis aan de kook en laat tot ongeveer een derde inkoken tot siroopdikte. Houd er hierbij rekening mee dat de saus dikker wordt als deze afkoelt.
7. Haal de pan van het vuur en pureer de saus met een staafmixer. Wrijf het mengsel door een zeef en doe terug in de pan. Voeg de wildfond toe en laat nog 5 minuten zachtjes koken. Zet het vuur uit, de saus hoeft niet heel heet geserveerd te worden.
8. Haal de hertenrack uit de Big Green Egg en dek losjes af met aluminiumfolie. Haal het rooster en de convEGGtor uit de EGG en leg het gietijzeren rooster erin. Sluit de deksel en stook de EGG op tot een temperatuur van 200-220 °C. Snijd de kropjes baby romaine sla in de lengte in kwarten en bestrijk de snijvlakken met de plantaardige olie.
9. Leg de sla op het snijvlak op het rooster, sluit de deksel en gril ze ongeveer 1 minuut. Keer de sla op het andere snijvlak en gril ook deze kant 1 minuut.
10. Snijd het hertenrack tussen de ribben door in mooie koteletten. Om de pistachekorst zoveel mogelijk intact te houden kun je deze het beste met een broodmes snijden en zodra je bij het vlees aankomt een scherp mes gebruiken.
11. Serveer de hertenkoteletten met de gegrilde sla en de saus.

Eet smakelijk!