Ingrediënten

Voor het bereiden van de struisvogel fan filet
- 500 gram struisvogel fan filet
- 125 gram roomboter
- 2 eetlepels water
- 1 eetlepel sambal
- Zout en peper

Voor de knolselderij
- 1 knolselderij
- Suiker
- Roomboter

Voor de bietencarpaccio
- 2 bieten
- Aluminiumfolie
- Houtskool
- Evt. een mandoline

Voor de dashi boter
- 4 el seru dashi
- 4 el rijstazijn
- 2 el water
- 1 el witte wijn
- 1 el soja saus
- 30 gram slagroom
- 100 gram roomboter (in blokjes)

Bereiding van de struisvogel fan filet

Voordat je begint met het bereiden, is het belangrijk dat de fan filet minimaal 30 minuten voor bereiding uit de koelkast is gehaald. Dep de filet vervolgens droog en bestrooi met zout.

1. Smelt de roomboter in een pan op middelhoog vuur.
2. Leg de struisvogel fan filet in de pan, steek de kernthermometer in het dikste gedeelte van het vlees en blijf de fan filet gedurende de bereiding in de pan bewegen.
3. Houd een kerntemperatuur aan van 54 °C.
4. Als de kerntemperatuur is bereikt, kun je de struisvogel fan filet eventjes laten rusten.
5. Voeg ondertussen de sambal en 2 eetlepels water toe aan de jus.
6. Snijd de struisvogel fan filet in mooie plakken, breng op smaak met peper en schenk de jus eroverheen. 

Bereiding van de knolselderij

1. Breng water met zout aan de kook.
2. Laat de knolselderij een uurtje koken met de schil.
3. Breng ondertussen de bbq op 150 °C op directe hitte en smelt wat roomboter in een pannetje.
4. Rijg de knol aan het spit en doe er wat suiker overheen. Karamelliseer de knolselderij vervolgens in 2,5 uur bruin. Vergeet niet om de knol elk half uur te bestrijken met wat gesmolten roomboter.

Bereiding van de bietencarpaccio

1. Pak de bieten in aluminiumfolie in.
2. Zet ondertussen de bbq aan met houtskool.
3. Leg de bieten op de kolen en laat ze een uur lang poffen.
4. Laat de bieten vervolgens 5 minuten afkoelen.
5. Snijd de bieten in kunne plakken (op een mandoline) en serveer met de dashi boter.

Bereiding van de dashi boter

1. Verwarm alle ingrediënten voor de dashi boter in een pannetje, maar vroeg de roomboter nog niet toe.
2. Haal van het vuur en meng de roomboter erdoor.

Dank aan Marjon Buurman voor het recept.